【平成26年度】お米の美味い・マズいは、どうやって決まる?【お米の食味ランキング】

今日のテーマは、私達が食事をするうえで、栄養価の次に重要な事・・・「おいしいかおいしくないか」ですね。

 

一般的に野菜はそれぞれ使う料理や、そもそもの目的(人間用・動物などの飼料用、等)が違うので、無数に品種が存在しても、それぞれをデータ化して比較するということは、栄養素を比較したりする以外では、あまり必要ないかもしれません。

 

それより、穀物・・・特に米は、日本人には欠かせない主食ですので、毎年、米の食味の評判や、ランキングにはかなりの注目が集まります。

 

そしてそのデータ・評価うんぬんが発表されれば、農協を始め、品種改良を進めている試験場、米問屋系の物流、何より消費者の流れは目に見えて、熾烈を極め始めます。

みんなおいしいものが食べたいもんね!

 

今まで米の品種については、何度も書いてきたのでお気づきでしょうが、商品名(販売名ですね)が決まるのはごく一部の「おいしいお米」だけで、ほとんどの米は、日の目を浴びることなく、商品名も付けてもらえず、お蔵入りするか、次の品種改良の際に使われる「種馬」ならぬ「種米」になるだけになります。

「北陸142号」とか「中国178号」とかいうのが、ちょうどそれですね。

商品名が付けられることなく、新しい品種の種米の「お父さん」「お母さん」として、活躍しています。

 

 

■米のうまい・まずいは誰が決めているの?■

 

おいしいに越したことはないわけですが、そもそもおいしい、おいしくないは、どこで決まっているのでしょうか?

「あんなもんは、街頭で暇そうに歩いてる人にご飯食べさせて、アンケートで適当に決めるんだって」などと言っている人も居ますが、本当でしょうか?

 

A. それは、一般財団法人《日本穀物検定協会》というところで判定され、決められています。

 

その昔、戦後、米の配給制度がなくなって以降、米の卸しや小売りが民営化された時、米や穀の流通が円滑にすすむよう、政府と民間の中間に置かれた、公正な第三者検査機関として各地に「社団組織・日本穀物検定協会」として発足した組織ですが、以後、全国画一的な検定方法と、検査技術の統一を目的として、それらを解散し、現在の「日本穀物検定協会」(一般財団)として再発足した機関です。

 

うむ・・・BGMに「赤~いぃ~リンゴにぃ~、くちび~るよ~せ~て~」と聴こえてきそうな、戦後の近代化への足音が聴こえますな・・・。

 

単に米の味だけ決めるところではなく、外国から来た農産物の品質検査や検量業務を、各輸入港などで厳しく行ったり、飼料の検定、それぞれの農作業工程技術の研修・運営、他国との業務協定に調印、飲・食料品の認定、養殖魚の登録認定、料理研究、残留農薬やカビ、微生物の分析など、実は日ごろ、私達が安心・安全な食べ物を口にする為には、とてもお世話になっている機関でもあります。

 

ハッキリ言って、ここの機関がないと、食べ物の安全基準も、容量も、バランバランになってしまうという事ですね・・・何を食わされるやらわかったもんじゃないし。

輸入品なんかが、その最たる例だろうね!

 

 

■米は、食べてみて決めるの?■

 

A. はい、専門パネラーさんによる食味試験もありますし、理化学試験で、鮮度や粘度などを数値化・データとして出すこともできます。

 

*食味官能試験*

《パネラーさん達が調べる「食味試験」の項目は全部で6つ!》

  • 外観
  • 香り
  • 粘り
  • 硬さ(柔らかさ)・・・ご飯を噛む時の歯応えの事。
  • 総合評価

《結果判定》基準米との差と、各々の米の資料の平均値の優位性で判定される。

しかも調べてもらうのに必要なサンプルは、1種類につき「玄米を2㎏」なんだって!
けっこう大量。

 

*理化学試験*

《理化学試験で調べられる主なデータは5つ!》

  • 鮮度判定
  • アミロース
  • タンパク質
  • ヨード呈色度
  • 物性試験として、米の粘弾性特性を調べるアミノグラフ

 

鮮度と、タンパク質、粘弾性特性はわかるけど、アミロースって?

A. アミロースは米でんぷん2つのうちの、ひとつ。

もうひとつは、アミロペクチンって言って、特徴がまるで違う。

 

どちらかが多いと、どちがかが少なくなるという組み合わせ。

アミロペクチンが多いと、デンプンの粘度が高くなり、粘り強く、冷めても食味が低下しないので、「低アミロース米」として、人気がある。

 

ちなみに「高アミロース米」は、粘りが少なく、栽培が容易で、収量も多い
ちょうどアジアのインディカ米みたいな、日本人にはパサパサした印象のある米だけど、これはこれで、米粉などになくてはならない種類のお米だね!

 

それらの「食味試験」の項目を全て終えると、やっと全国規模で産地品種まで食味ランキングが発表される。

・・・良かった、全国から無作為に集められた、オッサン・おばさん達が集まってヤイヤイ言いながら、適当に決めているわけではなさそうです(笑)

 

 

■基準はないの? 食味ランキングには何段階あるの?■

 

A. 基準はあります。

試験のランクは複数の産地から採取したコシヒカリのブレンド米を基準米として、これと試験対象産地品種を比較し、

  • [特A]・・・基準米よりも特に良好なもの
  • [A’]・・・おおむね同等のもの
  • [A]・・・良好なもの
  • [B]・・・やや劣るもの
  • [B’]・・・劣るものとしています。

この結果で、毎年の食味ランキングが取りまとめられて、発表されています。

ちなみに平成26年度は、133産地品種が、食味試験を受けたんだって!

 

 

■自分の地域の米も知りたい■

 

食味ランキングは、地域によって違うので、これで産地をクリックすれば、一番新しい食味ランキングが調べられる。※今年度のはまだ公表されていない。

 

一般財団法人 日本穀物検定協会:
米の食味ランキング(2014年 / 平成26年度)

そしてこれは、平成元年以降の、特Aランクを取った品種の一覧表

すっごく名誉なことだね!

 

ちなみにブタ子が住んでる県が特Aを取ったのは平成一桁代が最後・・・。

これは平成3年に最後に特Aを取った埼玉に続く、不名誉快挙・・・。

 

何やってんだい! ・・・と言いたいところだけど、農作物ばかりは自然との協力と闘いの連続だもの。
きっとよんどころない事情もあるんだよね・・・。

 

まぁ、どうせ作るなら、うんとうまいのを作ろうぜ!

 

こりゃ、今年のも楽しみだね!

まだ今秋の刈り取りが終わっていないところもあるから、今年のは発表されていないけれど、公表され次第、あれやこれや分析してみよう!

ABOUT ME
ブタ子
ブタ子
長い外国生活を経て、帰国後報道業に就くも、ニュース記事を読んで一念発起し、農業に転職。 初心者用農業講座を受けながら、報道業の為、農業大国ブラジルへ。 好きな農産食べ物: 豊水梨。シャインマスカット。 育てるのが好きな農産物: 豆類。 豆類の神秘に魅せられて・・・おいしくって、栄養価の高い農作物・フルーツだ~いすきな、自称「野良オバサン」です。