クッキング・レシピ

皮にはポリフェノール『ガッテン!』でそら豆の買い方・見分け方! おいしい料理法や、ゆで時間のコツなど

こんにちは、「節約もできる栄養満点野菜の作り方」のコブタです^^

 

 

2016年(平成28年)6月8日(水)放送の大人気健康番組

『ガッテン!』は、

初夏!そらまめの新発見でしたね!

そら豆

 

これは、一般の方が観るより、農家さんや菜園に興味のある方が観たほうが、育成過程を見ている分、すごくわかりやすいと思いましたので、メモがてら記事にさせていただきます。

 

今回のテーマ: 

前回、ベストな茹で加減だったから、
今回も同じ時間で茹でたのに、全然違うのはなぜ?!

豆の部分しか食べられないの?

塩ゆで以外のおいしい食べ方は?

ホクホク豆としっとり豆の見分け方・買い方

などなど、色んな疑問が解決できますので是非是非参考にしてみて下さい。

 

初夏の風物詩!そら豆

夏の初めだと、国技館の地下でせっせと作られ、熱き戦いを観戦しながら食べられる相撲ファンが「食べないではいられない!」というそら豆!

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居酒屋さんなどで、枝豆もそうですが、あえて注文しようとは思わない人も、他の人が頼んだりして目の前に並ぶと、食べるのやめられませんよね?!(笑)

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皮ごと食べるのと、むいて食べるの、
結局どっちがいいの?

皮には甘み成分が豊富!

03 甘み成分

 

ポリフェノールもたくさん!

04 ポリフェノール

皮ごと、食べている方!
皮には抗酸化作用(そう!老化防止の!)のあるポリフェノールがこんなにたくさん含まれている!

食感に大事なのは、ゆで時間でも塩加減でもない!
実は○○○○だった!

国技館で出してる「そら豆」は、水に対して塩4%という、濃いめの塩水で、3分茹でるという。

空豆を茹でる際の塩水空豆を茹でる際の塩水
ホクホクそら豆のゆで時間ホクホクそら豆のゆで時間

 

しかしそれには、塩水やゆで時間が重要なわけではないという・・・。

・・・矛盾している?!・・・矛盾している?!

えっ?

 

ではなぜ国技館のそら豆プロは、「ゆで時間3分」と言い切る事ができたのでしょうか?

 

実は、国技館では、そもそも仕入れてくる豆の状態が決まっているという。

・・・何がどう決まっているのでしょうか?

ホクホクvsしっとりそら豆の検証:そら豆農家で検証

農家の方はともかく、普段スーパーで買われている方、「そら豆」であれば、見場だけ気にして買ってきていませんか?

 

 

番組では、日本のそら豆産地:鹿児島県指宿市のそら豆農家を2軒見学・・・。

鹿児島県指宿市 一面、ソラマメ畑!鹿児島県指宿市
一面、ソラマメ畑!

 

 

一軒のそら豆農家で取れるそら豆は「ホクホクなのを育てている」という。

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何粒食べても、しっかりほくほく。

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もう一軒のそら豆農家で取れるそら豆は「しっとりそら豆」ばかりを出荷しているという。

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何個食べても、しっとり!

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同じ市だし、土壌もほぼ同じ。
どちらの農家も、同じ品種を育てているのになぜでしょうか?

どちらも同じ市内で、土壌も同じ。 品種も同じ。どちらも同じ市内で、土壌も同じ。
品種も同じ。

ソラマメをMRIにかけてみる検証

それぞれの豆を都内の病院で、MRIにかけてみる。

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・・・普通は、人間が入るところだけどね(笑)

 

 

そら豆のMRIを撮ってみると・・・
その形から、ソラマメを作った事のある農家さんにはもうわかるはず!

「ホクホクそら豆」と「しっとりそら豆」をMRIにかけたところ「ホクホクそら豆」「しっとりそら豆」をMRIにかけたところ

 

そうです、若い未熟豆か、成熟した豆かの違いです。

しっとり若豆と、ほくほく成熟豆の
違いとメカニズム!

ホクホクそら豆農家の丸丸と太った豆!

 

このコードみたいな部分は、人間でいうところの「ヘソの緒」

そら豆の「へその緒」そら豆の「へその緒」
MRIに写り込んだココ。MRIに写り込んだココ。

そら豆で言えば胎座部でしょうか・・・

このコードが外れ、栄養補給が終わり、種になるべく準備が終わったもの・・・

つまり成熟した豆です。

 

対する、「しっとり豆農家」の方は、まだ若豆!

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綿は栄養の貯蔵庫綿は栄養の貯蔵庫

さやの中のフワフワの綿は、栄養の貯蔵庫となっており、そこからさっきのコードでせっせと、糖分と水が送り込まれてくる。

『そらまめくんのベッド』 なかや みわ:さく『そらまめくんのベッド』
なかや みわ:さく

 
ちなみに、糖分と水分を送ってくるくらいだから、貯蔵庫であるフワフワ綿も、食べるととっても甘くておいしいですよ?つまり、水分と糖分がたっぷりの豆です。

しっとりそら豆 水分と糖分たっぷりの豆しっとりそら豆
水分と糖分たっぷりの豆

成熟した豆は、水分と糖分を貰って、種になるべく栄養補給を終えると、豆は自分でコード(へその緒)を外してしまうという。

 

コードを外した豆は、水分が減り、糖分はでんぷんへと変化。

成熟豆のほうは、水分が少なくなってゆき、糖分がでんぷんに変化。成熟豆のほうは、水分が少なくなってゆき、糖分がでんぷんに変化。
つまり「ほくほく豆農家」のそら豆は、種になるためにデンプンを増やした状態の豆だったという事なのですね^^つまり「ほくほく豆農家」のそら豆は、種になるためにデンプンを増やした状態の豆だったという事なのですね^^

発芽にでんぷんは欠かせませんので、これは、種へと変化している証拠!

 

より、ジャガイモに近くなっているから、ホクホクしていたんですね~!

コードが外れて、接合部分(おはぐろ)に空気がふれると、そこは酸化し黒くなってゆきます。

これは種用のそら豆。 「おはぐろ」が真っ黒。これは種用のそら豆。
「おはぐろ」が真っ黒。

 

 

水分量やデンプン質も「しっとり若豆」と「ほくほく成熟豆」ではこんなに違う!

しっとり若豆と、ホクホク成熟豆の成分左がしっとり若豆、右がホクホク成熟豆

 

 

当然、収穫時期は、「しっとり若豆農家」より「ほくほく成熟豆」の方が、遅くなります。

 

つまり、茹でた時「しっとり豆」に仕上がるか、「ほくほく豆」に仕上がるかは、収穫時期が違ったのです。

 

 

ちなみに国技館の「そら豆達人」はいつも「ほくほく豆」を仕入れていたから、「ゆで時間は3分」と言い切っておられたのです!

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ちなみに、うまくゆがくできない一般の方は、若豆を買ったり、成熟豆を買ったりと、毎回バラバラだったから、いくらゆで時間を毎回記録していてもダメだったのです!

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「しっとり若豆」と「ホクホク成熟豆」の見分け方・方法

「しっとり若豆」を買いたい人。

おはぐろがまだ緑色をしている。

22 おはぐろ

 

莢は鮮やかな緑色。

23 莢の色

 

莢の縦のすじが緑。

24 莢の縦筋

 

豆が小さいので、莢自体の形がなめらかでくびれが小さい。

25 莢のくびれ

「ホクホク成熟豆」を買いたい人。

おはぐろが、まさに黒くなっている。

おはぐろが黄緑のと、黒くなっているのとある。おはぐろが黄緑のと、黒くなっているのとある。

 

莢は、茶色のブツブツができ始める。

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莢の縦の筋が、緑ではなく黒ずんでくる。

24 莢の縦筋

 

中身の豆が大きくなってきているので、莢自体の形が、波状でくびれが大きい。

25 莢のくびれ

 

 

つまり、2種類の豆を見分けれられれば、茹で加減がベストになる!

料理や好みによって使い分けて下さい^^

しっとり若豆・ホクホク成熟そら豆のベストゆで時間

そら豆ゆで時間めやす ※ 蓋をしてゆでた場合そら豆ゆで時間めやす
※ 蓋をしてゆでた場合

しっとりタイプ:1分半~2分

ホクホクタイプ:3分

 

絶品!プロがオススメ、そら豆料理レシピ

皮ごとおいしい、ソラ豆の 究極の調理法皮ごとおいしい、ソラ豆の
究極の調理法

「日本そら豆の会」オススメの食べ方!

なんでもそら豆には「NPO法人」が存在するという(驚!)

皮と一緒に食べると、皮のサクっとした感じと、実のホクっとした感じが合いまみれた食感を味わえるので、オススメだそう。

NPO法人『日本そら豆の会』オススメレシピ!
【そら豆の地獄蒸し】

そら豆の地獄蒸し」 そら豆の地獄蒸し

 

≪作り方≫

フライパンに(そら豆がひたるくらいの)わずかな水を敷き、沸騰させる。

皮つきのそら豆と、塩を入れて強火で3分蒸すだけ。

 

水を少なくする事で、皮のうまみが溶け出しにくいという。

ちなみにこの料理法では、すでにおはぐろが黒くなっているものを使っていました。

NPO法人『日本そら豆の会』オススメレシピ!
【そら豆の香ばし天国】

そら豆の香ばし天国そら豆の香ばし天国

フライパンに、ごま油を敷き、香りづけをしながら、炒め焼きにする。

そら豆を入れて、ひっくり返しながら、両面軽くに焦げ目がつけば完成!

 

皮の香りがほとばしる!

この調理法だと、おはぐろのある成熟豆を使っておられました。

 

 

他にも、若豆を皮ごと焼いて、フワフワの綿の部分をスプーンですくって食べておられました。

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甘くておいしいんだそうですよ♪

 

未熟豆のほうが、綿が多くてオススメだそう!

NPO法人まで作る「そら豆好き」が薦めるのなら、是非やってみねば!(笑)

中華料理の達人が教える、皮ごとおいしい!
絶賛「そらまめ君の肉豆腐ベッド」作り方

そらまめくんの肉豆腐ベッドそらまめくんの肉豆腐ベッド

《材料》 そら豆のサヤ4本分

豚ひき肉   40g
絹ごし豆腐   110g

~調味料~
オイスターソース   小さじ半
日本酒   小さじ半
塩   小さじ1/4
コショウ   少々

 

~下準備~
そら豆のサヤを縦筋に沿って、きれいにまっぷたつにしておく。

筋にそって、まっぷたつ筋にそって、まっぷたつ

豆は30秒茹でて、薄皮をむいておく。

 

~作り方~

1.小さな透明の袋に、材料・調味料を全ていれ、味が回るようにくるくると混ぜるように揉む。

30-01
30-02

 

2.袋の角に穴をあけ、たっぷりと4本のサヤにペースト状にしぼりだしていく。

袋の端を、ハサミでカット。袋の端を、ハサミでカット。
たっぷり目に!たっぷり目に!

 

3.下準備したゆでたそら豆を、本来豆があったであろう場所に乗せていく。

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4.もう半分のそら豆のサヤをかぶせてやる。
その時、さっきのペーストははみ出ていた方が焼き具合によって硬さが違うようになり、面白いそう。

莢のふたをかぶせてやる莢のふたをかぶせてやる

 

5.両面焼きグリルで、強火で10分。
片面焼きグリルの場合は、強火で12分。

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加熱する事によって、肉と豆腐のうまみが、下の綿を吸い上げて、豆腐の中にも入っていくという。

~食べ方~

サヤの蓋を取って、外したほうの綿をスプーンですくって食べ始める。

サヤの蓋の方から、食べたほうがいいのだそう!サヤの蓋の方から、食べたほうがいいのだそう!

甘さが際立つ。

 

そしたら、肉豆腐やそら豆を食べてみて下さい。

この料理には、しっとり未熟豆の方がワタが多いので向いているそう!

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中国料理の中ではそら豆は「翡翠(ひすい)」と呼ばれ王様なのだそう!
緑の料理の中でも別格!

高級料理の時に使うのだとか。

イタリア・シチリア島のそら豆:ファーベ

イタリア・シチリア島では、ファーベという種類のそら豆を生で食べていましたね。

イタリア・シチリア島のファーベイタリア・シチリア島のファーベ

 

ファーベのサヤは茹でると甘味が増すので、茹でてから、色んな料理に入れて食べておられました。

莢まで丸ごと食べられるなんて!莢まで丸ごと食べられるなんて!
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ブタ子の家では、若豆と成熟豆、使い分けていましたが、塩ゆでがほとんどでした。

おいしそうなレシピを参考に、また色々やってみたいと思います^^

ABOUT ME
ブタ子
ブタ子
長い外国生活を経て、帰国後報道業に就くも、ニュース記事を読んで一念発起し、農業に転職。 初心者用農業講座を受けながら、報道業の為、農業大国ブラジルへ。 好きな農産食べ物: 豊水梨。シャインマスカット。 育てるのが好きな農産物: 豆類。 豆類の神秘に魅せられて・・・おいしくって、栄養価の高い農作物・フルーツだ~いすきな、自称「野良オバサン」です。